Узбекская кухня: краткий справочник туриста

Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухни ближайших географических соседей кочевых народов казахов, каракалпаков и туркменов.

Plov_cover_small

По мнению некоторых специалистов современная узбекская кухня во всём её многообразии сформировалась относительно недавно — 120—150 лет назад. Именно тогда в регион начали широко проникать продукты и кулинарные приёмы европейской кухни. После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъём. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

Samsa

В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый.

Lagman

Особенности блюд узбекской кухни

Узбекская кухня в значительной мере выросла на азиатских традициях и рецептах, но имеет и свою специфику.

Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон).

Beshbarmak

Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык и сузма.

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), рисакукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Plov_osh

Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно. Вообще овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются грибы.

Non_bread

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (non) — подразделяются на две основные категории:

оби-нон — на дрожжевом тесте и воде.

патыр-нон — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.

Manty

Многие блюда имеют сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней.

Chuchvara

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды — это казан (обычно нескольких видов и размеров). Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни.

Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда —лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска), пиала (чашка обычно для чая).

Список основных блюд

Основные блюда и супы

Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом.

Гумма — пирожки с потрошками (ливером), жареные на хлопковом масле

Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами

Долма — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда.

Кабоб — шашлык

Ковурдок — жареное мясо с овощным гарниром.

Катыкли — суп на основе катыка (кислое молоко), иногда в бульон добавляют кислое молоко (например, в рисовый суп)

Лагман — блюдо на базе жидкой или тушеной овощной основы с приготовленной вручную лапшой.

Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.

Мастава — рисовый суп

Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг)

Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)

Нарын — нарезанное тонкой лапшой отварное тесто с мелко нарезанным мясом (баранина или конина)

Самса — выпечка из слоенного теста, характерной круглой, трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке.

Чалоп — холодный суп на основе катыка

Чучвара — узбекские пельмени из тонкого теста.

Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп.

Плов — составное блюдо на основе риса, мяса, моркови, лука и специй.

Ханум — кушанье из теста, в котором завёрнут картофель с луком, готовящееся на пару в мантышнице.

 

Салаты и холодные закуски

Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов, лука и острого перца

Шикароб — салат из помидоров, лука и чёрного перца, заправленный маслом. Подаётся обычно к плову.

 

Хлебо-булочные изделия

Бугирсок — колобки из теста обжаренные во фритюре

Катлама — лепёшки из слоёного теста

Лочира — лепёшки из сдобного теста

Оби-нон — лепёшки на воде

Патыр — лепёшки на масле или жире

Урама — хворост

Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста

 

Кисломолочные изделия

Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.

Сузьма — кислая творожная масса после сцеживания катыка.

Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.

Айран — разведённая в кипячённой холодной воде сузьма с добавлением кубиков льда и яблок.

 

Кондитерские изделия

Нишалда, Новат, Парварда, Халва

 

<<   Путеводитель по городу Самарканд   |   Читайте больше историй в Путевых заметках   >>